福岡県糸島市にある、

明治30年創業の醤油蔵「北伊醤油」さん

  

私がうかがった時はちょうど11月で醤油仕込み真っ只中。

蒸した糸島産の丸大豆を手作業で潰し、

無農薬の中島産 小麦、種麹と合わせ、

室で温度管理をし発酵させていました。

（大豆は短時間で蒸すことによって栄養が損なわれないそうです。）

 

　　 

この量大豆300kg、小麦300kg。 

 

 

 純もろみしょうゆの特徴

創業明治30年からずっと変わらず同じ製法

そして、杉樽仕込

 

一般的に流通している醤油は化学調味料のアミノ酸の添加などもあり

1年未満ほどで大量に出荷されていますが、

 

北伊醤油さんの純もろみ醤油は、

アミノ酸などの添加物を一切添加することなく、

4年半杉樽の中で蔵に住み着いた微生物の力だけで

3つの夏を越させゆっくりと自然熟成し手間ひまかけて

造られている醤油です。

 

また醤油の醸造に使用する「仕込み水」は、

醤油の“色合い”と“まろやかな味”を造り出すと共に、

醤油の品質を左右する重要な原料のひとつだそうで、

北伊醤油さんは、船越山が天然の濾過装置となり生み出す天然の「湧水」を仕込み水として醤油を醸造されていらっしゃいます。

 

 

仕込み直後の麹は、おうど色をしてます

 

 発酵が進むにつれだんだん濃い茶色になっていきます。

 

木樽で発酵が進むと乳酸発酵してくるので、

もろみの中に大量のガス(二酸化炭素)が発生します。

 

それを長い棒を使って、

北伊醤油さんでは、毎日5人掛で息を合わせて櫂入れ(かいいれ)し

中のガスを抜かれているそうです。

これをしないと美味しい醤油にはならないので大切な作業。

こうして、2年半〜4年半ゆっくりと木樽で熟成されていきます。

 

 

わずか１％

圧巻の100年杉樽。

今は、木樽で醤油を造っている蔵元は、

醤油作り全体の生産量のわずか1%しかありません。

北伊醤油さんは100年前から今もこの杉樽で造られています。

 

醤油蔵や樽には昔からの蔵付き酵母たちが住み着き

その微生物が生命活動をして美味しい醤油を作っているんだ

と感動してしまいますが、

 

一方で、

木樽は古いが故、天然の素材な故

メンテナンスは大変だとおっしゃっていました。 

 

杉樽の底に水が抜ける栓があるわけではなく

掃除も大変な作業。

 

それに古い建物や樽の修復作業も大変な費用がかかり、

現代の物を使ったほうが安いと

そのため木樽での醤油作りをやめる蔵が多いそうです。

  

 

伝統の技を現代へ受け継ぐ

北伊醤油 六代目 山上弘司さん

 

「日本の素晴らしい伝統・技術を守りたい」

という思いで今も創業から変わらないもの・製法で

お醤油を作られています。

 

素晴らしい日本の伝統を守ること

私も微力ですがこのような形で発信し応援していきます

 

 

日本の風土から作り出された素晴らしい天然技術

 

天然醸造醤油

ぜひお召し上がりいただきたい逸品です。